Roulade de volaille, canneberge confite et sauce à la bière

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Portions : 4

6 cuisses de poulet

2 gousses d’ail

500 g de canneberges congelées

1 œuf

180 g de riz blanc

100 g d’oignons

80 g de poireau

4 carottes tiges

180 g de carottes

100 g de céleris

2 clous de girofle

2 g de cannelle

2 feuilles de laurier

1 bière Blonde

2,5 litre de fond brun de volaille

8 asperges

4 branches de brocoli

4 pommes de terre Ratte

350 g de sucre

1 citron

1. Désosser les cuisses. Passer 2 cuisses dénervées au robot avec une gousse d’ail, 50 g de canneberges, 1 œuf, ajouter par la suite le riz préalablement cuit. Étaler dans la cuisse de poulet désossée et taper pour allonger. Rouler dans le papier film et dans le papier d’aluminium. Cuire dans le fond de volaille mijotant.

2. Pour la sauce faire suer 100 g d’oignon, de carotte, de céleri, d’ail et de canneberges. Ajouter par la suite les épices et la bière, laisser réduire. Mouiller avec le fond ayant servi à cuire la volaille au préalable.

3. Éplucher les carottes, asperges. Couper les pieds de brocoli. Blanchir le tout avec les pommes de terre ratte.

4. Pour confire les canneberges, les faire cuire avec 250 ml d’eau et 350 g de sucre; ajouter le jus d’un citron. Procéder au montage: couper les rouleaux de volaille et les intercaler avec des canneberges confites.

Note

Philippe T. Hébert, élève de l’École Hôtelière des Laurentides, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » pour l’édition 2003.

Menu proposé : Consommé de volaille sous croûte / Quenelle à la cardamome / Chartreuse de poulet au miel d’acacia et deux choux mijotés / Granité pamplemousse, céleri et vodka de Pologne / Roulade de volaille, canneberge confit et sauce à la bière / Nougat glacé au griotte acidulée, caramel à l’orange sanguine / Mignardise

Recette dans la catégorie Hôtels, Restaurants et Institutions (HRI).